一、發病原因
1.細菌性食物中毒：是指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常見的原因就是食物被細菌污染。食物在制作、貯存、運輸及出售時被細菌及其毒素污染，常見的細菌有沙門菌、大腸埃希桿菌、副大腸埃希桿菌、嗜鹽菌等;另一些細菌，如金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌和鏈球菌等污染食物后，在食物中大量繁殖，放出毒素被腸道吸收而引起中毒，細菌外毒素經高溫處理可殺死細菌，但毒素未被破壞，食入后仍可中毒。
2.真菌性食物中毒：指有毒的真菌，如赤霉菌、毒青霉菌和黃曲霉菌等污染食物致中毒。真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物，人和動物食入這種毒性物質發生的中毒，稱為真菌性食物中毒。中毒發生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節性和地區性。
3.有毒的動、植物中毒：食物本身含毒，如河豚、蟾蜍、毒蕈、木薯、白果及發芽的馬鈴薯本身含毒，食后發生中毒。
4.化學性食物中毒：食物中摻雜入一些重金屬，有機磷等引起中毒。主要包括：
①誤食被有毒害的化學物質污染的食品;
②因添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導致的食物中毒;
③因貯藏等原因，造成營養素發生化學變化的食品，如油脂酸敗造成中毒。
二、發病機制
1.毒物直接作用：毒物可直接導致機體各種器官功能紊亂、中樞神經功能抑制、腦水腫、腎功能不全、溶血、多系統損害或多器官功能不全綜合征(multiple organ dysfunction syndrome，MODS)，甚至循環衰竭、呼吸肌麻痹致呼吸衰竭、多器官功能衰竭(multiple organ failure，MOF)或者猝死。
2.許多繼發或間接因素參與組織器官的損傷：包括全身炎癥反應綜合征(systemic inflammatory response syndrome，SIRS)、自由基損傷、微循環障礙、繼發感染、內環境失調等。
