一、鑒別：
與其它常見(jiàn)食物中毒相鑒別
1.豆?jié){中毒
1）中毒原因：生大豆含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制體內(nèi)蛋白酶的正常活性，并對(duì)胃腸有刺激作用。
2）中毒表現(xiàn)：潛伏期數(shù)分鐘到1小時(shí)，出現(xiàn)惡心，嘔吐，腹痛，腹脹，有的腹瀉，頭痛，可很快自愈。
3、預(yù)防措施：豆?jié){必須煮開(kāi)再喝。
2.豆角中毒
1）中毒原因：豆角品種很多，豆角引起中毒的原因一般認(rèn)為是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。
2）中毒表現(xiàn)：潛伏期為數(shù)十分鐘至五小時(shí)，主要為胃腸炎癥狀，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，以嘔吐為主，并伴有頭暈，頭痛，出冷汗，有的四肢麻木，胃部有燒灼感，預(yù)后良好，病程一般為數(shù)小時(shí)或1-2天。
3）預(yù)防措施："燒熟煮透"。
3.發(fā)芽土豆中毒
1）中毒原因：土豆中含有一種生物堿，叫龍葵素，正常土豆中龍葵素的含量較少，為2-10毫克，當(dāng)土豆發(fā)芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高，人一次食用0.2~0.4克可發(fā)生中毒。
2）中毒表現(xiàn)：一般在進(jìn)食后十分鐘至數(shù)小時(shí)出現(xiàn)癥狀，胃部灼痛，舌，咽麻，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，嚴(yán)重中毒者體溫升高，頭痛，昏迷，出汗，心悸，兒童常引起抽風(fēng)，昏迷。
3）預(yù)防措施：⑴土豆應(yīng)貯存在低溫，通風(fēng)，無(wú)直射陽(yáng)光的地方，防止生芽變綠，⑵生芽過(guò)多或皮肉大部分變黑，變綠時(shí)不得食用，⑶發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的肉，因龍葵素溶于水，可侵入水中泡半小時(shí)左右。
4.亞硝酸鹽中毒
1）中毒原因：亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能，因而出現(xiàn)青紫和組織缺氧現(xiàn)象。
2）中毒表現(xiàn)：潛伏期30分鐘-3小時(shí)，口唇，指甲及全身皮膚青紫，呼吸困難，并有頭暈，頭痛，惡心，嘔吐，心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，終因呼吸衰竭而死亡。
3）預(yù)防措施：⑴不吃腐爛變質(zhì)蔬菜，⑵加強(qiáng)宣傳，不要誤食亞硝酸鹽。
5.沙門氏菌屬食物中毒
1）病原菌：沙門氏菌屬是很大的一組細(xì)菌，其中最常引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒，豬霍亂，腸炎沙門氏菌，付傷寒甲，乙等，這種細(xì)菌在外環(huán)境中的生活力較強(qiáng)，在水，牛乳及肉類食品中能生存幾個(gè)月，其繁殖的最適溫度為37℃，乳與乳制品中的沙門氏菌經(jīng)巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。
2）中毒食物和污染源：沙門氏菌食物中毒多由動(dòng)物性食品，特別是肉類引起(如病死牲畜肉，熟肉制品)，也可由家禽，蛋類，奶類食品引起。
3）臨床表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主，潛伏期一般12-24小時(shí)，短的數(shù)小時(shí)，長(zhǎng)則2-3天，前驅(qū)癥狀有惡心，頭痛，全身乏力和發(fā)冷等，主要癥狀有嘔吐，腹瀉，腹痛，糞便為黃綠色水樣便，有時(shí)帶膿血和粘液，一般發(fā)熱38℃-40℃，重病人出現(xiàn)寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐和昏迷，病程為3-7天，一般預(yù)后良好，但是，老人，兒童和體弱者如不及時(shí)進(jìn)行急救處理也可導(dǎo)致死亡。
4） 預(yù)防措施：⑴防止食品被沙門氏菌污染;⑵控制食品中沙門氏菌的繁殖;⑶徹底殺死沙門氏菌。
6.魚(yú)類引起的組胺中毒
含組胺高的魚(yú)類主要是青皮紅肉的海產(chǎn)魚(yú)類，如鮐魚(yú)，青魚(yú)，沙丁魚(yú)，秋刀魚(yú)等。
1）中毒原因：這類魚(yú)含有較高量的組氨酸，經(jīng)有些細(xì)菌作用，在適宜的條件下魚(yú)肉中的組氨酸經(jīng)脫羧酶作用產(chǎn)生組胺和類組胺物質(zhì)--秋刀魚(yú)素。
2）中毒表現(xiàn)：組胺中毒與人的過(guò)敏體質(zhì)有關(guān)，中毒表現(xiàn)為局部或全身毛細(xì)血管擴(kuò)張，潛伏期為數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，特點(diǎn)是發(fā)病快，癥狀輕，恢復(fù)快，少有死亡，主要癥狀為皮膚潮紅，結(jié)膜充血，似醉酒樣，頭暈，劇烈頭痛，心悸，有時(shí)出現(xiàn)蕁麻疹，一般體溫不高，多于1-2日內(nèi)恢復(fù)。
3）預(yù)防措施：⑴加強(qiáng)魚(yú)類食品衛(wèi)生管理;⑵過(guò)敏體質(zhì)的人不能食用;⑶對(duì)容易產(chǎn)生大量組胺的鮐魚(yú)去毒。
7.河豚魚(yú)中毒
河豚魚(yú)又名鲀，有上百個(gè)品種，是一種味道鮮美但含劇毒素的魚(yú)類，中毒多發(fā)生在日本，東南亞及我國(guó)沿海，長(zhǎng)江下游一帶。
1）毒性：有毒物質(zhì)為河豚毒素，是一種神經(jīng)毒，對(duì)熱穩(wěn)定，需220℃以上方可分解;鹽腌或日曬不能破壞，魚(yú)體中含毒量在不同部位和季節(jié)有差異，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟，血液，眼睛，鰓和皮膚，魚(yú)死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，而使本來(lái)無(wú)毒的肌肉也含毒，產(chǎn)卵期卵巢毒性最強(qiáng)。
2）臨床表現(xiàn)和治療：河豚毒素可引起中樞神經(jīng)麻痹，阻斷神經(jīng)肌肉間傳導(dǎo)，使隨意肌出現(xiàn)進(jìn)行性麻痹;直接阻斷骨骼纖維;導(dǎo)致外周血管擴(kuò)張及動(dòng)脈壓急劇降低，潛伏期10分鐘～3小時(shí)，早期有手指，舌，唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉等胃腸癥狀，四肢無(wú)力，發(fā)冷，口唇和肢端知覺(jué)麻痹，重癥患者瞳孔與角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致發(fā)展到全身麻痹，癱瘓，呼吸表淺而不規(guī)則，嚴(yán)重者呼吸困難，血壓下降，昏迷，最后死于呼吸衰竭，目前對(duì)此尚無(wú)特效解毒劑，對(duì)患者應(yīng)盡快排出毒物和給予對(duì)癥處理。
3）預(yù)防：加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食，新鮮河豚魚(yú)應(yīng)統(tǒng)一加工處理，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售。
8.變形桿菌食物中毒
1）病原菌：變形桿菌屬包括普通變形桿菌，奇異變形桿菌，莫根變形桿菌，雷極氏變形桿菌四群，變形桿菌為腐物寄生菌，在自然界分布廣泛，糞便，食品等均可檢出該菌，人和動(dòng)物的帶菌率可高達(dá)10%左右，腸道病患者的帶菌率較健康人更高，為13.3-52%。
2）引起中毒的食品：主要與動(dòng)物性食品有關(guān)，特別是熟肉制品和涼拌菜等，也有病死家畜肉等。
3）食品被污染和中毒發(fā)生的原因：在烹調(diào)制作食品過(guò)程中，處理生，熟食品的工具，容器未嚴(yán)格分開(kāi)使用，使制成的熟食品受到重復(fù)污染，或者操作人員(不講究衛(wèi)生)通過(guò)手污染熟食品，受污染的熟食品在較高的溫度下存放較長(zhǎng)時(shí)間，細(xì)菌大量繁殖，食用前不再回鍋加熱或加熱不徹底，食后引起中毒。
4）中毒表現(xiàn)：潛伏期一般為12-16小時(shí)，短者1-3小時(shí)，長(zhǎng)者60小時(shí)，主要表現(xiàn)為腹痛，腹瀉，惡心，嘔吐，發(fā)熱，頭暈，頭痛，全身無(wú)力，重者有脫水，酸中毒，血壓下降，驚厥，昏迷，腹痛劇烈，多呈臍周圍部的劇烈絞痛或刀割樣疼痛，腹瀉多為水樣便，一日數(shù)次至10余次，體溫一般在38-39℃，發(fā)病率的高低隨著食品污染程度和進(jìn)食者健康狀況而有所不同，一般為50-80%，病程比較短，一般1-3天，多數(shù)24小時(shí)內(nèi)恢復(fù)。
5）預(yù)防措施：⑴防止食品被變形桿菌污染;⑵控制食品中變形桿菌的繁殖;⑶徹底殺死變形桿菌。
