很多人在生活當(dāng)中會發(fā)現(xiàn)平時做的蒜泥，留置一些時間時候會發(fā)現(xiàn)它會變綠色，這主要是因?yàn)榇笏猱?dāng)中含有硫類生物活性物質(zhì)，在蒜酶的作用下就會，生成硫代亞，硫代亞磺酸脂，經(jīng)過一系列反應(yīng)之后，顏色就會發(fā)生變化。
1、大蒜細(xì)胞中的含有較多的含硫類生物活性物質(zhì)，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質(zhì)前身。這些物質(zhì)經(jīng)過一系列的反應(yīng)進(jìn)而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍(lán)色素（有叫蒜蘭素）,藍(lán)色素不穩(wěn)定逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素（有叫蒜黃素）,兩者共存使蒜呈現(xiàn)綠色,最后藍(lán)色素全部轉(zhuǎn)化為黃色素。
2、這種綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩(wěn)定，會在腌制的25天左右逐漸變黃變淺。現(xiàn)在很多研究發(fā)現(xiàn)，大蒜的這種綠色素有很強(qiáng)的抗氧化能力，是一種優(yōu)質(zhì)的抗氧化劑。所以，食用綠色的腌大蒜不但無毒，還有強(qiáng)身健體的作用。
3、因此，腌大蒜變綠并不是因?yàn)殡缢忸^里含有葉綠素、也不是像植物那樣經(jīng)陽光照射會產(chǎn)生綠色，而是因?yàn)樗忸^在腌制中產(chǎn)生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。這種綠色是無害、反而有利的，它有很強(qiáng)的抗氧化能力。
