亞硝酸鹽是一種有毒的物質(zhì)，香椿里面是含有這種物質(zhì)的。但是只要做法得到是可以減少亞硝酸鹽的含量的，香椿最好不要留太久，不然會有更多的有害物質(zhì)生成。隔夜的東西盡量不要吃，尤其是蔬菜，它們會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。香椿不能多吃，什么東西都應(yīng)該適量，少吃是有好處的。
香椿里面含有亞硝酸鹽。因為香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到四月中旬之后，大部分地區(qū)香椿中的硝酸鹽含量都超過了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。其實，把香椿在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。
因此，無論是涼拌、炒菜還是腌制香椿時，都不妨先焯一下，可以極大的提高食用香椿時的安全性。
還有些喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個非常不安全的做法。因為香椿腌制之后，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達(dá)到高峰，含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過許可標(biāo)準(zhǔn)。
焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險，同時，焯燙后的香椿最好腌到一周之后，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。
