炸臭豆腐的汁也叫臭鹵，是制作炸臭豆腐好吃與否的關鍵，因此對于炸臭豆腐時所用湯汁也就是臭鹵的調配方法是什么，一直是人們關注的熱點話題。其實臭鹵的做法是十分簡單的，但是是需要發酵的，所以在制作的過程中一定不要著急。

油炸臭豆腐具有遠處聞起采臭，吃起來聞到香這樣一種“遠臭近香’的特點，加上調料，吃起來香辣味美，別有一番風味?？傮w特征是：外焦、內嫩、香辣。臭豆腐的制作與銷售，經營非常靈活，投入的本錢很少。如果流動經營，只要買一部人力三輪車推著車子經營即可。臭豆腐原坯要求。油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油一炸就能發泡，中間空心。豆腐坯預處理(以一大板豆腐坯為例)

。備料。食用色料(適量)，放入一個空桶內，成為染色配料桶。混合。燒開水一壺(約4公斤)，水沸騰后倒入配料桶內，用木棒攪勻。

濾渣。冷卻到自然溫度，用細篩過濾到另一桶內或盆子內。濾出的渣子廢棄。

染色。濾渣后把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進染色液中，讓其自然浸泡30分鐘～2小時(視溫度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變為淺黑色或灰黑色。此時把豆腐坯一塊塊地齊起來放在空桶子內，一層一層地擺放好。

臭鹵是臭豆腐制作中的一種專用耗材，生物發酵而成。先把臭鹵按量倒入一個杯子里，一大板豆腐坯用量50～100克。然后均勻地淋灑在桶內最上一層的豆腐坯表面上。

淋灑臭鹵。臭鹵是臭豆腐制作中的一種專用耗材，生物發酵而成。先把臭鹵按量倒入一個杯子里，一大板豆腐坯用量50～100克。然后均勻地淋灑在桶內最上一層的豆腐坯表面上，臭鹵會慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭鹵后，待1～2個小時即可下鍋油炸。油炸工序，油夾?？捎秘i油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經濟和實用。鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。

臭鹵是臭豆腐制作中的一種專用耗材，生物發酵而成。先把臭鹵按量倒入一個杯子里，一大板豆腐坯用量50～100克。然后均勻地淋灑在桶內最上一層的豆腐坯表面上。

有很多種臭豆腐的醬料，最正宗做臭豆腐的醬料，是用豆腐渣和超市里買的醬和油在一起煲的。這是一個家里做臭豆腐生意的朋友教我的。另外，也可以把干紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精對成汁即可。

還有一種醬汁做法，鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末、生姜細末、辣子粉、味精、五香粉、然后將開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。