榨菜許多人都會吃,大多數人都會拌著飯吃,吃起來清淡可口,味道鮮美。更多的是用來腌制當作咸菜就著飯吃。榨菜頭一般也是土生可食用植物。榨菜頭的吃法有很多種,每種都很鮮美好吃,而且富有很高的營養。不過若是用來腌制,就要注意腌制手法了。要掌握住腌制的方法,才可以腌制出美味的榨菜頭。下面就讓小編為大家詳細的講解一下腌制榨菜頭的具體方法吧!
(一)食材介紹
腌制榨菜是一種半干態非發酵性咸菜,主要產于四川和浙江,芥菜為原料腌制而成,是中國名特產品之一,與歐洲酸菜、日本醬菜并稱世界三大名腌菜。正宗的腌制榨菜無論采用何種方法,都必須經過三次鹽腌后的壓榨,腌制榨菜即因此得名。腌制榨菜的是優良莖用芥菜,也稱為鮮菜頭,鮮菜頭也可做小菜,配肉炒或做湯,但更多用于腌制。它質地脆嫩,風味鮮美,營養豐富,具有一種特殊的風味,具有特殊酸味和咸鮮味,脆嫩爽口,榨菜可以用于佐餐、炒菜和做湯。腌制榨菜最主要的做法有兩種,其中最主要也是最傳統的一種稱為風脫水,即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串,掛在枝架上任風吹干至成后,再取下放在專用的腌菜池里,放時是一層風干菜頭一層鹽,鹽的多少視吃菜人的口味而定。另一種也是現在最流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水,即是將菜頭直接倒入腌菜池里,也是一層菜頭一層鹽,鹽不得少于2斤,經鹽腌后除去部分水分,然后加鹽和十多種香料及調料,裝壇,封口,在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下,壇里的腌制榨菜先經酒精發酵,后經乳酸發酵,產生特殊酸味與香味,就成為市售的腌制榨菜了。優質腌制榨菜外表呈青色或淡黃色,表面附有辣椒粉涂染的紅色,有光澤,菜體脆爽,氣味濃郁鮮香。
(二)制作方法
原料用量
用一只能容300公斤的鉄缸,先在缸底撒鹽0.125公斤,再倒人25公斤菜,輕輕踏至菜出汁后加鹽、加菜,依次進行,直至腌滿缸,再在上面撒鹽1公斤,用大石塊壓下,不使菜塊浮動。每批鮮菜倒人缸內的厚度,以15厘米為限,加鹽時應堅持下層少上層多。
腌制時間
腌制的時間不要超過2天,如氣候不正常,腌一天即應翻缸或上囤,以免腌制的時
間過長造成菜塊發熱、變黃,影響質量。
在翻缸或上囤時,必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗干凈后取出,防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的,囤基要墊-上竹簾,囤圈圍直,囤中菜塊也要層層踏實,囤面鋪上麻袋等物,上壓重石,出囤率以掌握在52%—56%為宜。
復腌過程
經過第一次腌制后,便可進行復腌,方法與第一次相同,只是每100公斤腌制榨菜用鹽約5公斤,每批厚度為12厘米左右,缸內不要腌得太滿,上蓋竹簾再壓石。
第二次腌的時間較長,如發現缸面上出現白花,應隨時除去。成熟度達90%時,即可出缸進行加工。出缸時在原鹽水中淘洗干凈,即可將廢皮剪去,剔除老筋,剪成半圓形,修得光滑軟熟即可。
修好后菜塊分別在三缸鹽水中浸潤、初洗、復洗,然后濾干即可上榨,平均榨率為鮮菜360~380公斤出干菜100公斤。