制作面食是需要添減膨松劑才行的，因?yàn)榕蛩蓜┛梢宰屆鎴F(tuán)發(fā)脹，這樣能夠讓面食熟透，而且味道會(huì)更佳。添加劑的種類較多，比較傳統(tǒng)的是酵母，而隨著技術(shù)的進(jìn)步，代替酵母的添加劑也出現(xiàn)了許多種，其中，塔塔粉和泡打粉是比較常用的兩種，下面就來(lái)看看塔塔粉和泡打粉的區(qū)別有哪些呢？
區(qū)別一：原料
泡打粉是由小蘇打、酸性粉和玉米粉組成，有好幾種配方，其中一種配方是鉀明礬46%（學(xué)名：十二水合硫酸鋁鉀(Alum)又稱：明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬）、碳酸氫鈉、碳酸鈣、淀粉、糖精鈉0.3%、香蘭素。現(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)有售多種不含明礬的配方產(chǎn)品，如用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內(nèi)酯等代替明礬作為泡打粉的酸味劑。
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬于食品添加劑類，化學(xué)名為酒石酸氫鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。
區(qū)別二：用途
泡打粉的作用機(jī)理都是酸堿中和，只要遇水和一定的溫度就會(huì)反應(yīng)，釋放二氧化碳?xì)怏w，從而使食物起泡蓬松。
塔塔粉一般原來(lái)放入蛋糕當(dāng)中，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。
泡打粉和塔塔粉的用
量
泡打粉的用量
一般，泡打粉的用量為蛋糕、面包、糕點(diǎn)、餅干的參考添加量（以面粉計(jì)）為0.5-2.0%；饅頭、包子、花卷、燒餅的參考添加量（以面粉計(jì)）為0.3-1.2%；冷凍米面制品的參考添加量（以面粉計(jì)）為0.3-1.2%；膨化食品的參考添加量（以面粉計(jì)）為0.2-0.4%。注意這里提供的各種添加量?jī)H為參考數(shù)據(jù)，使用者可以根據(jù)實(shí)際情況酌量增減，因?yàn)榕荽蚍圻^(guò)多的話會(huì)讓食物變得很苦。
塔塔粉的用量
塔塔粉是根據(jù)雞蛋量來(lái)定的因?yàn)樗鄣哪康氖墙档偷扒宓膒h值所以應(yīng)該以蛋清的量來(lái)算。塔塔粉的用量一般是全蛋的0．6％～1．5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。
