有一些食客不喜歡由酵母制成的面食產品,他們只喜歡自然發酵的面食產品。然而,自然發酵更困難。酵母發面的原理是通過繁殖酵母將少量多糖分解成水和二氧化碳。面團中的二氧化碳小顆粒在蒸煮或烘烤時膨脹,使面團變白且柔軟。想要發面,短時間內使用酵母的成功率是最高的。那么,怎么用酵母發面蒸饅頭呢?
發面其過程如下:
1.一碗清量水加少量糖和一點點鹽
2.微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)
3.放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣,找不到就問店員yeast在哪里)
4.拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯)
5.用該“泥湯”和面,至手感舒服。
6.放置溫暖地方30~40度(不要超過70度,否則活酵母要變死酵母)
7.等15~20分鐘。面發后用手指按下一個洞不會有反彈。
8.加少許干面調整手感
9.加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快,可以考慮把它放到涼爽的地方,如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長,但不會死掉。
10如果覺得面發的不夠理想,可以在加工成型后再等片刻,讓酵母繼續生長。
用酵母發面不用加堿,能避免面粉中維生素B1受到破壞,同時還能避免因加堿而影響人體對無機鹽的吸收和利用。
純酵母菌加人面團內,在25℃~30℃溫度下,便利用面團中的糖類和其它一些物質生長繁殖,并且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應后,產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等,使面團膨脹發起,蒸熟的饅頭既疏松暄軟,又具有酒香味。
由于放人面團的酵母純度較高,不像“面肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌,所以沒有微生物產酸過程,面團發起后不會變酸,因而不用加堿中和。但如果發面時間過長,沾染了雜菌,最后仍可使面團變酸。
實踐證明,用醇母發面時,至少4小時以內是不會變酸的,尤其是在溫度不超過30℃時,對酵母菌繁殖是有利的,而對雜菌生長繁殖卻不利。因為,乳酸菌生長繁殖最適宜溫度為37℃,醋酸菌最適宜溫度為35℃。因此,發酵時溫度不超過30℃時,面團變酸就會受到限制,變酸時間也會推遲。
使酵母迅速恢復活力,并加快其生長繁殖,有利于大量二氧化碳生成,使面團膨脹多孔,富有彈性。發面時必須注意下面幾點:
用酵母發面宜添加少量食糖。因為,要使酵母菌充分發揮作用,就需要為其提供充足的營養。在使用酵母發面時,可加入少量食糖,作為酵母活化時的營養。但加糖不能過量,超過一定濃度,反而抑制酵母菌生長繁殖,不利于面團漲發。一般食糖與酵母比例為1:1,或食糖更少些。
酵母使用量要適宜。酵母使用量為面粉重量的1.5%~2%時,其發酵力最佳。使用活性干酵母發面更方便、高效。
含有較多油脂的面團不能用酵母發制。在酵母面團中如果油脂過多,油脂在淀粉顆粒周圍形成油膜,使淀粉很難分解成糖,酵母繁殖受到限制,影響面團發酵速度。