四川的老壇酸菜是深受很多人喜歡的，用這個(gè)酸菜可以制作吃一些美味的食物，老壇酸菜面、老壇酸菜魚(yú)都非常的有名，也是人們經(jīng)常吃的美食。如果有時(shí)間也是可以自己在家做這個(gè)老壇酸菜的，只要有耐心和時(shí)間，在制作的過(guò)程中把握好技巧，就會(huì)做出來(lái)非常掙扎的四川老壇酸菜。
工具：
泡菜壇子一只，沒(méi)有泡菜壇子的可以選用其它能密封的容器。食材：
芥菜或其它各種應(yīng)季的蔬菜適量，青椒和生姜是兩種必不可少的食材。配料：
鹽、花椒粒、高粱酒、冰糖、清水各適量。準(zhǔn)備工作：
1、把選好的芥菜等蔬菜整棵洗凈，放在太陽(yáng)下曬到發(fā)軟發(fā)蔫。
2、泡菜壇子刷洗干凈并用開(kāi)水燙洗消毒，控干待用，必須保證無(wú)生水和無(wú)油。如果是正在使用中的老泡菜壇子，直接用就可以了。
說(shuō)明：
1、如果有芥菜最好使用芥菜來(lái)做，實(shí)在沒(méi)有芥菜的就換用其它蔬菜。但青椒和生姜必不可少，而且泡菜壇子里必須終始都有青椒和生姜，吃完就及時(shí)補(bǔ)充新的進(jìn)去。因?yàn)檫@青椒和生姜都有很好的提味作用，而且能幫助殺菌消毒，防止泡菜水壞掉。
2、青椒要選用比較結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，生姜曬過(guò)以后可以切厚片或切塊，其它的蔬菜盡量不要切開(kāi)，比較大塊的如蘿卜等可以切開(kāi)。
做法步驟：
1、取大約20到30粒花椒放在鍋里，再加適量的鹽和清水燒開(kāi)，關(guān)火。
說(shuō)明：水量為泡菜壇子的10%～20%左右，鹽的用量通常為水量的5～6%左右，花椒至少要放20到30粒，再多放些花椒也可以，這樣泡出的酸菜很香而且泡菜水不容易壞掉。
2、把準(zhǔn)備好的各種食材碼入泡菜壇子，等鍋里的水完全冷卻后，倒入泡菜壇子里，然后再加入冰糖和一兩左右的高粱酒，壇子比較大的可以適量多加些。
說(shuō)明：
加入的白酒最好是使用正宗的高粱酒，用其它的酒做出來(lái)的酸菜不怎么正宗，在使用的過(guò)程中還要經(jīng)常補(bǔ)充適量的高粱酒。加入高粱酒一方面可以起到殺菌防腐的作用，另一方面是它有益于泡菜乳酸菌的生成。加冰糖可以起到讓酸菜脆爽的作用，不可用其它的糖代替。3、加入清潔的壇沿水密封壇口，如果是透明的玻璃壇子最好注意避光。把密封好的壇子放在室內(nèi)大約2～3天后，如果有細(xì)小的氣泡產(chǎn)生，就說(shuō)明發(fā)酵是正常的，就算只有一到兩個(gè)細(xì)小的氣泡，也是正常的。
