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鐵板牛肉怎么腌制

作者:tianli  時(shí)間:2018-07-29 18:48:33  來(lái)源: 大眾養(yǎng)生網(wǎng)

牛肉可以直接用來(lái)吃,還可以用來(lái)腌制,腌制的牛肉能夠保存的更久,所以人們會(huì)把腌制的牛肉存放起來(lái),留到重要的節(jié)日再吃,鐵板牛肉是一種很好吃的牛肉的做法,但是很多人并不知道鐵板牛肉具體是怎么做出來(lái)的,下面就給大家具體介紹一下鐵板牛肉的腌制方法,趕快學(xué)起來(lái)吧。

鐵板牛肉:材料:牛肉切片(用少許蘇打粉,太白粉,鹽,胡椒粉,料酒腌一小時(shí)),三色甜椒,泡椒,洋蔥,姜,蒜,豆豉調(diào)味料:蠔油,醬油,麻油,糖,胡椒粉,料酒做法:牛肉片泡嫩油,撈起瀝干;

兩大匙油燒熱,放進(jìn)姜片,蒜爆香,加入甜椒,洋蔥,豆豉翻炒,放回牛肉片,加所有調(diào)味料拌炒均勻,起鍋擺進(jìn)燒熱的鐵盤(pán)即可(這個(gè)步驟要小心,會(huì)噴油)。

淹制方法:制作過(guò)程

原料:牛里脊5公斤

(去盡筋膜)。

調(diào)料:鹽18克,味精12克,白糖8克,生抽18克,老抽3克,蠔油8克,生粉145克,雞蛋5個(gè),松肉粉12克,色拉油180克,清水1150克。

制法:①將牛里脊洗凈,頂?shù)肚谐杉s2.5厘米寬、5厘米長(zhǎng)的柳葉形片,將牛肉片泡在水中用細(xì)流水沖去血水

(約40分鐘~70分鐘)。

②將牛肉片洗去黏液,撈出擠干水分,然后用刀背輕輕敲打牛肉片兩面,以破壞牛肉的纖維組織。

③將松肉粉、鹽、味精、白糖、生抽、老抽、蠔油加清水拌勻至調(diào)料溶化,放入牛肉片,沿順時(shí)針?lè)较蛴昧Υ蛏蟿?/p>

(約16分鐘~22分鐘)。

④再加入生粉打勻至發(fā)粘上勁,加入雞蛋液打勻;把漿好的牛肉片裝入平盤(pán),把色拉油輕輕鋪到牛肉片表面,蓋好保鮮膜入冰箱冷藏2~4小時(shí)即可使用。

適用范圍

應(yīng)用于水煮牛柳、麻辣牛柳腰、鐵板牛肉柳、香蔥爆牛柳、野山椒牛柳等菜,或用于燒、燴、炸、煎等技法。此外,此種方法也適用于腌制豬肉、羊肉、鹿肉

(人工飼養(yǎng)),能達(dá)到滑嫩不散、形態(tài)飽滿(mǎn)、富有彈性的效果,只是在腌制時(shí)需要適量添減調(diào)料。腌制時(shí)可根據(jù)各地區(qū)顧客的口味要求,酌情放入牛肉汁、姜汁、花雕酒、料酒、啤酒等,以達(dá)到理想的效果。

制作關(guān)鍵

1.在敲打牛肉片時(shí)兩面都要均勻敲打,以免在成菜時(shí)影響形態(tài)美觀。

2.加調(diào)味料時(shí)要嚴(yán)格準(zhǔn)確添加,因?yàn)殡绾玫呐A€要用于成菜,應(yīng)盡量在漿制牛柳時(shí)只加基本味,熟處理時(shí)就不會(huì)導(dǎo)致菜肴的口味過(guò)重。

3.漿制牛柳時(shí)的加水量要以實(shí)際選擇的原料來(lái)確定,還要根據(jù)牛肉的部位與老嫩之分來(lái)改變,一般加水量控制在900~1350克左右為宜。

4.因牛肉具有收縮性,改刀時(shí)不能太薄,最好在2.8~3.2毫米之間;沖水的時(shí)間不能太長(zhǎng),否則肉味和營(yíng)養(yǎng)成分都沖沒(méi)了,只要沖掉污血就可以。

5.漿制好的標(biāo)準(zhǔn)

用手抓拌時(shí)手感不粘,手抽出來(lái)時(shí)不粘東西,牛柳比較滑但表面以不見(jiàn)水跡為好。

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