鹵水汁是用于制作鹵制品的關(guān)鍵，而鹵汁的種類是有比較多，每一個地方制作鹵汁都是不同的，我們可以學(xué)習(xí)幾種鹵水的做法。鹵汁的制作需要的調(diào)料是比較多的，有八角、桂皮、茴香、甘草以及丁香等，這些食材清洗干凈之后，加入適當(dāng)?shù)乃?，然后將這些調(diào)料熬成湯汁，在將雞腳或者雞腿等食材放進鹵汁進行腌制就可以制作出鹵制品了。

鹵水的制作：

一配方

1八角25克2桂皮15克3小茴15～25克4甘草10克5三奈10克6甘菘3～5克7花椒20克8砂仁10克9草豆蔻5克10草果15克11丁香5～15克12生姜100克13大蔥150克14紹酒100克15冰糖350～500克16味精15克17精鹽350～500克18鮮湯5000克19精煉油50克20紗布袋2個

二調(diào)制

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?/p>

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

三需要注意的問題

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。

5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。