素有山菜之王之稱的蕨菜，備受廣大朋友的喜歡，隨著生活水平的提高，人們對飲食不僅僅是溫飽，還希望營養、健康、養生，讓自己身體攝取足夠的營養。所以很多朋友平時會時不時的吃一次野菜，給自己的腸胃一個緩沖的階段。但是有的人說野生蕨菜致癌是真的嗎？這個結論是否有科學依據呢？具體看介紹吧。

蕨菜的A面——致癌與誘癌

從牛羊食用蕨會中毒說起，一兩百年以前，人們就發現，牛羊食用蕨后，會出現中毒癥狀。2010年《青海畜牧獸醫雜志》就記載了一例牛食用蕨中毒的案例。而更多的國內外案例表明：食用蕨類量大的牛最快會在幾周以后死亡。食用量小的則會出現萎靡消瘦、舌根血斑，誘發慢性地方性血尿癥等。

為什么牛羊使用厥后會中毒？研究者們陷入了沉思。原蕨苷——蕨菜致癌元兇之一。有報道稱，蕨菜是迄今發現的唯一一種具有致癌能力的食用植物。是不是唯一一種很難說清，但早在20世紀60年代，就有研究發現厥會導致癌癥，但是卻遲遲沒有找到厥致癌的元兇。20世紀70年代，日本中部山區食道癌高發，調查結果將元兇指向了蕨菜——當地人經常食用蕨菜。數據顯示：當地男性食道癌病發率比其他地區增加2.1倍，女性病發率更高，增加了3.7倍。

真正證實蕨致癌是在20世紀80年代，一位日本科學家成功從蕨中分離出一種致癌物質，實驗發現，這種物質攝入后會引發或加速動物的癌變，具有致癌性。人們把這種物質命名為原蕨苷。不僅如此，目前科學家已經從厥中分離出多種可疑的致癌化合物，而原蕨苷只是其中一種已經比較肯定的致癌物質。

國外早已經用充足的實驗證明，厥能引起牛、綿陽，豚鼠、大小白鼠、蟾蜍等多種動物多個部位多種類型的腫瘤。原蕨苷(英文：ptaquiloside)是一種致癌物質，有促進腫瘤生長的作用，被世界癌癥組織評級為2B類致癌物。研究發現，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜(蕨的幼嫩部分)中含量更高，并且，新鮮蕨的致癌及誘癌作用均比處理蕨更強，實驗結果與國外研究以及文獻報道一致。

蕨菜的B面——營養與抗癌

山菜之王是如何練就的？蕨菜被稱為“山菜之王”，自然有其口味和營養方面的優勢。

口味方面，雖然不論如何處理，蕨菜始終帶著微苦，但新鮮蕨菜入口順滑，調味后清新爽口，無論是涼拌還是炒食，自有其味覺上的妙處。

干蕨菜燉湯，湯色清亮，氣味甘香，嚼食爽脆，又是另一番滋味。歷史上著名的大吃貨袁枚就非常推崇蕨菜燉雞，并教導：選用蕨菜要把老枝去掉，只取肥嫩的直根，先洗干凈煒熟，再用雞湯燉煮。

營養方面，研究發現，野生蕨菜含有十分豐富的營養物質，具有高蛋白、高礦物質、高賴氨酸等特點。比如有國內研究者對產自安徽的蕨菜進行研究，發現其所含的維生素、胡蘿卜素、葉酸等均高于一般蔬菜，鋅、銅、鈣、鉀等人體必需礦物元素也高于一般蔬菜。

傳言中蕨菜抗癌是真的嗎？

蕨菜的致癌性，雖說已經是板上釘釘的事，還是會有人反駁，因為另有科學研究表明蕨菜也具有一定的抗癌功效。比如有研究者用厥粉糊狀液喂食已經接種肝癌肉瘤實體的小鼠，實驗表明：短期內小鼠瘤塊的確有不同程度縮小，但長期食用卻又致癌。另有研究者通過小鼠實驗發現，從蕨菜中提取和純化得到的蕨菜總黃酮對小鼠的宮頸癌有一定抑制作用。但如果要因此說蕨菜抗癌，還為時尚早，論據遠遠不夠充分。

厥粉糊狀液可以短期內抑制小鼠瘤塊，一方面可能與厥粉中含有豐富的淀粉、維生素及多種礦物質有關，另一方面與厥粉經過加熱后形成糊狀，加熱讓致癌性減弱有關。蕨菜總黃酮對小鼠宮頸瘤產生抑制作用也不能說明蕨菜抗癌，畢竟是通過實驗手法提純后的單一元素。

只能說：蕨菜中的某些元素在某些特定的環境下對某種特定的癌細胞有一定抑制作用。關于蕨菜致癌還是抗癌這個爭論，“蕨菜致癌”這個結論有著相當堅實的科學證據支持。而“蕨菜抗癌”的說法，就像一個窮兇極惡的歹徒不知道為什么給了一個乞丐幾元零錢，就被總結為“這個歹徒相當善良”。