黃大米怎么樣致癌?
正常大米一般為白色(還有紫大米、紅大米等)，我們平時放久的大米會有淡黃的顏色，我們稱它為黃大米。大米變黃又會存在什么問題呢?大米變黃是因為大米在儲存過程中由于自身水分含量高，在酶的作用下產生熱，致使霉菌繁殖，出現霉變現象并呈現出黃色。霉菌中包含真菌產生的黃曲霉素，它是島青霉、桔青霉、黃綠青霉的有毒代謝物的統稱。黃曲霉素也是誘發肝癌的主要危險因素之一。
動物實驗證明，黃曲霉素的代謝產物為黃曲霉毒素B1有強烈的致癌作用，食品被黃曲霉毒素B1污染嚴重的地區，肝癌的發病率也較高。
黃曲霉素不僅存在大米中，而且存在于我們的日常食物。例如花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見，在干果類食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在動物性食品如肝、咸魚中以及在奶和奶制品中也曾發現過黃曲霉素。并且黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長時產生毒素，孢子可擴散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產生黃曲霉毒素。
雖然這些食物中含有黃曲霉素，不過只有當糧食未能及時曬干及儲藏不當時，達到一定溫度、濕度、氧氣等條件，才容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產生此類毒素。這就是我們平常聽到的“發霉”。
毒菌能產生毒素，這些毒素中起致癌作用的有6種，其中最強的是黃曲霉素B1，其毒性比亞硝胺強75倍，比砒霜強68倍，比氰化鉀強10倍。
若低劑量攝入，可造成慢性中毒，對肝臟的損害尤其大。一些因進食發霉的食物，而爆發黃曲霉素性肝炎的中毒事件，死亡人數差不多達到患病人數的一半，沒有死亡的也留下了慢性肝炎的后遺癥。
食用有“黃曲霉素”的食物后會出現哪些癥狀?
食用這些含有“黃曲霉素”的食物，易產生發燒、腹痛、嘔吐、食欲減退等癥狀，肝部也會出現病變，2～3個月后肝臟腫大、肝區疼痛、脾大、腹水、下肢浮腫及肝功能異常，還可能伴有心臟擴大、肺水腫，甚至痙攣、昏迷等，多數患者在晚期會有直腸、肝、胃大出血現象。
如何急救處理?
(1)
立即停止攝入有黃曲霉毒素污染的食物;(2)
可用維生素C、維生素B、電解多維、葡萄糖水等喂服，以緩解體液中的黃曲霉毒素;(3)
癥狀較重時，應及時進醫院接受治療;(4)
補液，利尿，保肝等支持療法;(5)
重癥病人按中毒性肝炎治療。
如何辨別市場上有毒的黃大米?
市場上一些不法的商販對這些污染的食品又重新加工再賣出，通過不同的渠道銷售出去，甚至已經被端上了餐桌，我們可能每頓咽下的就是高致癌物。
國家衛生部門也推出相關政策，禁止企業使用被嚴重污染的糧食進行食品加工生產，并制定相關的標準監督企業執行。一般應經過對大米質量指標、衛生指標的檢測合格后，方能食用。國家標準規定黃粒米不得大于2%，黃曲霉毒素B1不得大于10PPb(即：一億分之一)，但對于含黃曲霉毒素濃度較低的糧食和食品無法進行控制。所以當大米進入市場，大部分都是合格的，不過還是要提防那些不法商販的不良行為。
在買大米時識別黃大米，只要記住兩招就OK了，這就是顏色和氣味。
1.顏色：
米粒暗淡無光，表面呈黃色，或有白道溝腹，發脆，易斷;2.氣味：
有霉味，硬度低。符合這兩個特點的都是黃大米，都是不合格的食品。在酒店飯桌上的黃大米，又如何識別呢?若是黃大米的，其蒸煮后黏度小，食用時口味寡淡，有霉味，口感粗糙。
提示：
醫學專家指出，食用“致癌大米”雖然其一次性的毒性沒有這么大，但長期食用將無疑會致癌。因為黃曲霉毒素是目前發現的最強的生物致癌物，試驗表明，其致癌所需時間最短僅為24周，所以別忽視了身邊的隱患食物。
