一直以來(lái)，醬油都被認(rèn)為是一種健康的調(diào)料，它含有的大豆蛋白屬于純植物蛋白，其含有的氨基酸也是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。醬油還含有多種礦物質(zhì)，如鐵和鋅，而有害健康的飽和脂肪酸以及膽固醇的含量卻為零。而且，醬油在亞洲國(guó)家的流行度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)歐美國(guó)家。與此巧合的是，亞洲國(guó)家女性乳腺癌以及心臟病的比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于歐美國(guó)家。有些西方研究人員將其歸功于醬油、豆腐、豆?jié){以及其他一些豆類食品在亞洲的普遍接受度。

1：多攝入醬油能降低膽固醇，并能降低心臟病的風(fēng)險(xiǎn)嗎?

答疑：早在1999年，美國(guó)食品藥品監(jiān)管局就宣布，醬油中的大豆蛋白可以降低患心臟病的幾率。此前的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，每日攝入25克大豆蛋白的人，其血液中的低密度脂蛋白(“壞”膽固醇)水平相應(yīng)較低。當(dāng)?shù)兔芏戎鞍走^(guò)量時(shí)，它攜帶的膽固醇便積存在動(dòng)脈壁上，時(shí)間一長(zhǎng)容易引起動(dòng)脈硬化。

2：多攝入醬油有助于抵抗乳腺癌嗎?

答疑：研究顯示，中國(guó)以及其他亞洲國(guó)家的女性乳腺癌患者的數(shù)量，只相當(dāng)于歐美白種人的1/3~1/2。有些醫(yī)生認(rèn)為，出現(xiàn)這種現(xiàn)象是由于亞洲國(guó)家的人攝入醬油以及其他大豆類食物數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于歐美國(guó)家。同時(shí)也有學(xué)者認(rèn)為，環(huán)境、基因以及飲食習(xí)慣等因素也在一定程度上影響了乳腺癌發(fā)病的比例。

“醬油中含有的大豆蛋白實(shí)際上是一種很弱的雌激素，只要保持正常飲食，醬油是不會(huì)導(dǎo)致乳腺癌的滋生的。”Vanderbilt大學(xué)的醫(yī)學(xué)專家們?cè)?jīng)專門針對(duì)中國(guó)女性做過(guò)一個(gè)追蹤性調(diào)查。調(diào)查顯示，在女性月經(jīng)來(lái)潮的最初幾年攝入醬油以及其他大豆制品數(shù)量較高的女性，在成年之后，其患有乳腺癌的幾率反而比較低。

專家提醒，除非咨詢過(guò)專業(yè)醫(yī)師，否則不要隨便攝入大豆蛋白營(yíng)養(yǎng)藥物，有很多女性的身體對(duì)異黃酮非常敏感，過(guò)量攝入很容易引發(fā)病變。

補(bǔ)充閱讀：醬油出鍋時(shí)放最有益健康

正常的醬油具有艷麗的紅褐色，體態(tài)澄清，無(wú)懸浮物及沉淀。另外，搖動(dòng)時(shí)會(huì)起很多泡沫，并不易散去，但醬油仍澄清、無(wú)沉淀、無(wú)浮膜、比較黏稠。優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)具有濃郁的醬香和酯香味，味道鮮美、醇厚、咸淡適口，無(wú)異味。消費(fèi)者在日常烹調(diào)中應(yīng)留意：

1.最好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，因?yàn)獒u油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫摧毀氨基酸，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值受到摧毀，而且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸。

2.為有效防止醬油發(fā)霉長(zhǎng)白膜，可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。

3.烹調(diào)醬油不要用作佐餐涼拌用。