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教你聽懂食物的表達(dá)

作者:1小霞  時(shí)間:2015-02-27 15:36:37  來源: 大眾養(yǎng)生網(wǎng)

“說話”似乎是高等動(dòng)物的專利,無論高興與否、身體舒服與否,他們都會(huì)通過語言來告訴對(duì)方。其實(shí),從某種意義上來說,食物也會(huì)“說話”,它們會(huì)通過一些外在變化向你“傳達(dá)”某種特定的信息。本期,大眾養(yǎng)生網(wǎng)教你“聽”懂食物的表達(dá)。

表達(dá)1:烤肉產(chǎn)生棕紅色、烤饅頭變黃

解讀:發(fā)生美拉德反應(yīng),可能產(chǎn)生致癌物。

含有碳水化合物和氨基酸的食物經(jīng)過120℃以上高溫烹制后,顏色會(huì)發(fā)黃發(fā)褐,同時(shí)釋放出誘人的香氣,這個(gè)反應(yīng)叫美拉德反應(yīng)。比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸…各種烹調(diào)后顏色變深發(fā)褐的處理,幾乎都促進(jìn)美拉德反應(yīng)。丙烯酰胺(一種致癌物)是這個(gè)反應(yīng)的一個(gè)副產(chǎn)物,它本身和香氣無關(guān),也沒有顏色,但一般來說,食物加熱后顏色越深重,香味越濃郁,丙烯酰胺含量也會(huì)越高。因此,饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度,盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品,如炸薯片等。

表達(dá)2:土豆切開后變褐、鮮榨果汁變色

解讀:發(fā)生酶促褐變,損失維生素C。

果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”,同時(shí)還富含具有抗氧化作用的“多酚類物質(zhì)”,它們?nèi)绻龅揭黄穑偌由涎鯕猓蜁?huì)發(fā)生“酶促褐變”,即酚氧化酶催化無色的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng),生成有色的“醌類物質(zhì)”。這些醌類物質(zhì)能夠相互聚合,使顏色越來越深。這個(gè)過程中雖不產(chǎn)生任何有害物質(zhì),但褐變后多酚類物質(zhì)的抗氧化能力下降,并且還伴隨著維生素C的損失。要想避免此反應(yīng),榨果汁前應(yīng)該先用沸水燙一下原料,使酚氧化酶失活,或者榨汁時(shí)加一片維生素C,土豆、藕片或山藥切后如果不能馬上烹調(diào),應(yīng)該放入滴了醋的水里。

表達(dá)3:紫甘藍(lán)焯水變藍(lán)

解讀:花青素遇堿變藍(lán),穩(wěn)定性下降。

草莓、紫甘藍(lán)、紫薯、紫米等食物富含花青素,它是一種強(qiáng)有力的抗氧化劑,能夠保護(hù)人體免受自由基的損傷。花青素的特點(diǎn)是,在酸性下呈紅色,堿性下通常會(huì)變藍(lán),中間還可能有紫色、綠色等過渡色,而北方的水一般呈弱堿性。這些變色都很正常,可以放心食用,但一般來說,花青素在酸性條件下穩(wěn)定性相對(duì)較好,比如稍微加點(diǎn)醋,紫甘藍(lán)顏色會(huì)更紅艷。

表達(dá)4:綠葉菜炒后變黃

解讀:葉綠素脫鎂,損失鎂。

綠色蔬菜之所以呈現(xiàn)綠色,多數(shù)歸功于葉綠素中的鎂離子,當(dāng)光線照射在葉綠素上,含鎂離子的卟啉(葉綠素中的一種化合物)會(huì)讓其他顏色的光有來無回,只讓綠色光反射回去。但加熱過程中,葉綠素非常不穩(wěn)定。研究證明,醋中的乙酸(醋酸)會(huì)破壞葉綠素的結(jié)構(gòu),將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”,蔬菜會(huì)迅速變成黃褐色。因此,炒綠葉菜要少加醋或不加。

表達(dá)5:牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物

解讀:蛋白質(zhì)變性或微生物過多,已經(jīng)變質(zhì)。

牛奶加熱后出現(xiàn)絮狀物,有以下兩種原因。第一,牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu),從而破壞了牛奶的穩(wěn)定性,在加熱過程中產(chǎn)生變性和凝結(jié)。這樣的牛奶雖然沒過保質(zhì)期,但也不建議飲用。第二,牛奶中殘留的微生物增殖導(dǎo)致牛奶的酸度發(fā)生變化,進(jìn)一步破壞了牛奶的穩(wěn)定性,從而出現(xiàn)絮狀物。總之,加熱后有絮狀物的牛奶不建議飲用。

表達(dá)6:醋長白毛

解讀:毛霉產(chǎn)生的霉花浮膜,可能含其他致病菌。

醋里長的“白毛”很可能是毛霉產(chǎn)生的霉花浮膜,毛霉在環(huán)境中廣泛存在。如果醋長白毛單純是毛霉引起的,去除霉花浮膜繼續(xù)吃不會(huì)有多大問題。但空氣中還有別的致病菌,如果也在醋中繁殖,可能會(huì)帶來健康威脅,因此,長了白毛的醋最好不要繼續(xù)食用。

表達(dá)7:酸奶變酸

解讀:乳酸菌迅速繁殖,但活力下降。

酸奶的酸度是有限度的,如果酸奶在儲(chǔ)存、物流過程中脫離了冷鏈,如被擱置在室溫或者戶外環(huán)境下,乳酸菌會(huì)迅速繁殖而導(dǎo)致酸奶酸度增加,并且超出可接受范圍,這樣的酸奶口感會(huì)很酸,而且乳酸菌活力下降,乳蛋白變性程度增加,不利于人體吸收,也不利于腸胃健康。保存越久,酸奶的品質(zhì)越難保證,所以,酸奶不要一次性買很多,盡量現(xiàn)買現(xiàn)喝。

表達(dá)8:豆腐表面發(fā)黏

解讀:細(xì)菌滋生,可能含毒素。

豆腐和肉一樣,都是富含蛋白質(zhì)的食材,所以容易在通風(fēng)不良和溫度較高的情況下滋生細(xì)菌,而使豆腐變得黏黏的。若菌種是純的,則不必?fù)?dān)心其安全性。但是居家環(huán)境里雜菌多,會(huì)混有有害菌,有些會(huì)產(chǎn)生毒素,用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。因此,發(fā)黏的豆腐不建議食用。此外,豆干、動(dòng)物內(nèi)臟等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質(zhì),也應(yīng)扔掉。

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