酸菜是我們平時經常能吃到的一種食物，一般他的制作過程是經過發酵和腌制的，而且它的營養價值也是極其豐富的，能夠很好的增加我們的食欲，是一道比較好的下飯菜，那么它的制作過程是怎樣的呢，相信很多人并不是特別的了解，下面我們一起了解下老壇酸菜的腌制方法是怎樣的。
老壇酸菜的腌制方法
食材
原料：有蓋的壇子一個、各種應季的蔬菜。
配料：涼開水、鹽、姜片、花椒、酒、冰糖。
方法/步驟
一、培養泡菜發酵菌1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開，水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
2、待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。
3、放青椒（是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!
4、泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了），泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
注意事項：
1、壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。
2、絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。為什么不能有生水呢?道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。
3、蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水（最好是涼開水），水槽要保持清潔，并經常換水注滿。
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二、泡制1、先加入大料、冰糖適量。
2、常用泡菜原料
蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。注意
3、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太小），晾干水分。
4、放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。
5、每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
6、每次加入新菜后，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。
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三、食用1、泡菜洗一下可直接吃，吃面時就泡菜，那可是酸爽過癮喲。
2、也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。
3、可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。上面就是對老壇酸菜的腌制方法是怎樣的介紹，很多朋友對它的做法了解以后食用起來就更加的放心了，其實老壇酸菜是比較美味的食物，而且做法也是比較繁多的，同時也是白菜比較好的一種儲存方式，喜歡吃老壇酸菜的朋友不妨在秋冬季節腌制一些試一試。
