腐乳是我們中國所獨有的一種調(diào)味食品，在生活中我們不僅可以把它當做小菜和下飯菜，還可以作為烹飪調(diào)料來使用。腐肉的分類也很多，制作工藝也很復雜，可以說腐乳是我們中華美食文化的一塊瑰寶。今天我們要說的是紅腐乳的做法，紅腐乳是怎么做成的呢，小編搜集了一些資料來為大家簡單介紹一下。
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人們制乳腐時，先把切成小方塊的豆腐放在竹筐中，蓋上稻草，放到溫暖密閉的房中，過幾天，豆腐表面長滿了雪白豎立的絨毛。這種絨毛是一種叫做乳腐毛霉的微生物，它是從稻草上“傳染”到豆腐上的，這種霉具有強大的蛋白酶，能使豆腐蛋白質(zhì)分解為氨基酸和容易消化的蛋白胨，使乳腐變軟變鮮。當豆腐上長滿了毛霉以后，把它移到壇里，加些鹽、花椒、老酒和醬等等，為了使乳腐染成美麗的紅色，再加些紅曲，壇口用泥土密封好，幾個月后，壇中的東西，在各種微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯類，這就構(gòu)成了腐乳特有的香味。霉豆腐上的絨毛也倒伏下來，粘結(jié)成一層外皮，又被紅曲的色素染紅，于是就成為紅乳腐的紅外衣了。如果要加工成為玫瑰腐乳，只要在腐乳汁中再加些玫瑰花瓣和白糖就行了。
紅豆腐上的“紅衣”是一種叫做紅曲霉的微生物所產(chǎn)生出來的色素。人們通常把這種含有色素同微生物的材料，稱為“紅曲”，它是我國南方的特產(chǎn)，是一種顏色鮮紅、不易褪色而沒有毒性的食用色素。
腐乳中的維生素b族的含量非常豐富，而且其中植物蛋白經(jīng)過發(fā)酵以后，變成了各種氨基酸和酵母等物質(zhì)，能增進食欲，幫助消化。但腐乳的含鹽量和嘌呤含量較高，所以如果有高血壓，心血管疾病，痛風腎病患者以及消化道潰瘍患者應該少吃或者不吃。
