米酒變酸可能是由于制作失誤和保存方法不正確所致,是否可以食用需要根據(jù)酸度來判斷。如果因?yàn)楸４娌划?dāng)而變酸,通常不推薦食用。日常生活中應(yīng)保持米酒的隔離性,開瓶后應(yīng)盡量在數(shù)日內(nèi)食用,避免米酒腐敗變酸。假如食用了變酸的米酒,并且出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀,就應(yīng)該去醫(yī)院診斷治療。
1、一般釀酒時(shí),葡萄糖在無氧條件下會(huì)分解代謝,使酒精在有氧條件下迅速繁殖生長(zhǎng),而在氧氣耗盡后,真菌細(xì)胞通常在無氧條件下分解代謝,產(chǎn)生酒精和二氧化碳,如果在有氧的環(huán)境中,酒精會(huì)被氧化成乙酸。所以,釀制過程中的空氣過多,發(fā)酵過程中沒有氧氣,或者被醋酸菌感染等原因,都會(huì)導(dǎo)致米酒變酸。這類操作失誤導(dǎo)致米酒變酸,大部分是產(chǎn)生醋酸,此時(shí)還可食用,只是口感較差;
2、米酒存放不當(dāng)
釀制好米酒后,因存放時(shí)不處于空氣隔離狀態(tài),或經(jīng)常打開米酒,使米酒與空氣頻繁接觸,造成空氣中微生物、腐敗菌進(jìn)入,將酒精、蛋白質(zhì)、糖等代謝分解產(chǎn)生醋酸、乳酸、羧酸、二氧化碳等物質(zhì),從而使米酒變質(zhì)、變酸。這種導(dǎo)致米酒酸化的原因是因?yàn)槊拙苾?nèi)含有微生物和代謝產(chǎn)物,通常已經(jīng)發(fā)生變質(zhì),而且有大量的細(xì)菌、真菌等存在,不建議繼續(xù)食用。
