雞蛋糕的做法
很多，而遵義雞蛋糕最受人們喜愛(ài)，遵義雞蛋糕的制作方法也很講究。遵義雞蛋糕小巧玲瓏，形如扁鼓，一市斤個(gè)數(shù)在35——40之間。外棕紅而內(nèi)金黃，飽滿油潤(rùn)，香氣撲鼻，望而垂涎。松軟而有彈性，壓扁能彈回原狀。香甜爽口，咀嚼不泥不膩，口感極好。
遵義雞蛋糕的原料，十分普通，僅鮮雞蛋、面粉、白糖、香油（有以優(yōu)質(zhì)菜油代替的）。1986年8月，新華出版社出版的《中國(guó)土特產(chǎn)大全》有文介紹，但文中多有不實(shí)之處，如原料有“飴糖”，不知依據(jù)何來(lái)？遵義雞蛋糕綿甜香潤(rùn)，保質(zhì)期長(zhǎng)，是其它蛋糕不能相比的。外地多有人來(lái)遵取經(jīng)求教，遵義蛋糕師亦悉心傳授。但火候的掌握，全憑經(jīng)驗(yàn)，這是難以言傳的。
遵義雞蛋糕的配料及工藝流程，據(jù)本世紀(jì)早期遵義著名糕點(diǎn)店“同心齋”后人、化工工程師晉潤(rùn)昌撰文提供的數(shù)據(jù)：“以雞蛋為計(jì)算核心，每斤雞蛋配白糖一斤，子面（即面粉）四兩（熱天）到五兩（冷天）。”這個(gè)數(shù)據(jù)的斤兩，均系市制。工藝流程：先將鮮雞蛋打破，蛋清、蛋黃分裝入缸，用水竹條捆成束的刷把攪拌蛋清，使成泡沫，以甩在壁上不流不散為度。再加入蛋黃攪拌，仍成泡沫后加入白糖、面粉攪勻。上火烤前，先用香油涂抹糕模，再注入攪拌均勻的糕漿。注入糕模后，移鍋至火上烤至發(fā)泡沖起。蓋上預(yù)熱好的鍋蓋，上下加熱烘烤成熟。去蓋，逐個(gè)挑出蛋糕，剪除糕耳，裝入下鋪新鮮松針，撒透香油的玻璃柜內(nèi)，再于糕上涂布香油，方為成品出售。現(xiàn)擔(dān)任遵義蛋糕廠顧問(wèn)的蛋糕吳銀臣師傅，及“桂香齋”傳人翟正林說(shuō)亦如此。這是100多年來(lái)的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，其間攪拌雞蛋與烘烤時(shí)間，全靠蛋糕師的經(jīng)驗(yàn)掌握，從成品就可看出蛋糕師的工藝水平。
遵義雞蛋糕的制法
，至少有百年以上的歷史。清末，新城的著名糕點(diǎn)鋪“桂香齋”就是享譽(yù)遐邇的一家。1907年，遵義知府袁玉錫（季九）在遵義興學(xué)校，辦實(shí)業(yè)，先后派人去日本購(gòu)買(mǎi)教學(xué)儀器、標(biāo)本及鉛印全套設(shè)備，桂香齋老板田玉廷就是首批赴日采購(gòu)人員之一。帶去日本饋贈(zèng)友人的土儀中，蛋糕就居其一。此去日本，費(fèi)時(shí)至少一月，而蛋糕品質(zhì)未變，頗受日本朋友歡迎，足見(jiàn)其保質(zhì)期之長(zhǎng)。此后北平（今北京）、天津、上海、南京、廣州、香港等地，都有遵義蛋糕的足跡，獲得普遍的贊譽(yù)，并一直成為遵義著名糕點(diǎn)。過(guò)遵的旅客，因其攜帶便利，大都備作旅途充饑或饋其家人親友品嘗。遵義雞蛋糕的制作
和配料都很獨(dú)特，只有多嘗試多努力才能做出美味的遵義雞蛋糕。
