鱖魚(yú)湯的做法
材料:
罐裝莼菜1罐(250g)，鱖魚(yú)1條(實(shí)耗魚(yú)肉150g)，生豬皮1張(20cm×30cm)，高湯750ml，熟火腿50g，蛋清1只，生粉1茶匙，鹽1茶匙(5g)，紹興黃酒2茶匙(10ml)
做法:
鱖魚(yú)宰殺干凈，橫放在案板上，用刀從魚(yú)尾部沿著脊骨向頭部片取魚(yú)肉，然后從胸刺的根部入刀，小心地剔出胸刺不用。用一把鋒利的刀從魚(yú)肉中間切下，切到魚(yú)皮即止，然后傾斜刀鋒向右，左手向左用力拉，剔下右邊的魚(yú)肉。調(diào)轉(zhuǎn)魚(yú)肉用同樣的方法再取下另一半魚(yú)肉，去掉魚(yú)皮。
豬皮表皮向下放在案板上，取150g鱖魚(yú)肉鋪在豬皮上，用刀剁成魚(yú)肉茸，然后放入碗中，加入1/2茶匙鹽、蛋清、紹興黃酒和生粉，用筷子向一個(gè)方向用力攪拌，直到上勁。熟火腿切絲備用。
把莼菜倒入漏勺中濾去水分，大火燒開(kāi)煮鍋中的水，放入莼菜汆燙1分鐘，撈出莼菜瀝干水分。
煮鍋中放入高湯、剩余部分的鹽和火腿絲，大火燒開(kāi)，然后關(guān)火，把調(diào)好的魚(yú)肉茸汆成小丸子放入湯中，重新開(kāi)火用中火把湯燒開(kāi)，撇去浮沫，放入汆燙好的莼菜即可。
