牛奶中的碳水化合物主要為乳糖，有調節胃酸、促進胃腸蠕動和消化腺分泌作用、抑制致病菌及腐敗菌生長等作用。乳糖是一種雙糖，因為分子太大，不能在腸壁被吸收，要在小腸中消化成較小的葡萄糖及半乳糖，然而成年人因為體內缺乏乳糖酶，不能將牛奶中的乳糖轉化為葡萄糖及和乳糖，從而引起脹氣、腹痛、腹瀉等現象，就稱為乳糖不耐癥。
乳糖不耐癥是怎樣產生的：
嬰兒出生后，完全依靠乳汁維持生命并生長發育，具有消化乳糖的本能，然而隨著年齡和身體的逐漸生長，尤其是停止飲奶后，生理上就發生了變化，腸黏膜乳糖活性降低，甚至身體內乳糖酶會消失。隨著時間的增加，我們年齡的增長，長期沒有喝奶的習慣，乳糖酶也就慢慢沒有了。如果在體內沒有乳糖酶后再飲用牛奶，就會出現“乳糖不耐癥”的癥狀。
乳糖不耐的誘因：
人類中發現的乳糖不耐癥主要有四種：第一種稱為原發性乳糖酶缺乏癥，占全部病例的約70%，病因與乳糖酶表達時信使RNA的缺失有關。這種情況在不同地區所占比例和乳糖不耐發生年齡差異很大，工業和商品乳制品不普遍的亞洲和非洲很多地區比較常見，在亞洲和美洲印第安人中約占100%。2002年，芬蘭的研究人員還曾發現了基因多樣性與成人乳糖不耐癥之間的緊密聯系。在接受調查的236個芬蘭人中，編碼乳糖水解酶的基因上游不遠處的一個堿基的突變與乳糖不耐癥有100%的正相關——也就是說，我們幾乎可以肯定這個基因突變是造成這些受試者乳糖不耐癥的原因。同時，在這些受試者中，還發現另一處突變與229人的乳糖不耐癥形成有關。
