牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱，是野生而可以食用的菇菌類，其中除少數品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。主要有白、黃、黑牛肝菌。
白牛肝菌味道鮮美，營養豐富。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營養豐富，是一種世界性著名食用菌。西歐各國也有廣泛食用白牛肝菌的習慣，除新鮮的作菜外，大部分切片干燥，加工成各種小包裝，用來配制湯料或做成醬油浸膏，也有制成鹽腌品食用。
爆炒牛肝菌
準備好材料：牛肝菌600克，腌白菜50克，青辣椒50克，豬肉100克，雞蛋清1只。
準備好調料：精鹽、味精、醬油、蒜瓣、蠶豆水粉、熟獵油。
制作方法：
1、牛肝菌削去泥土清洗干凈，切成薄片；
2、育椒切為指甲片；
3、豬肉洗凈切為薄片；
4、蒜瓣切片；
5、腌白菜擠去水剁為末；
6、肉片放入碗內加入雞蛋清，放入蠶豆水粉，攪拌均勻上漿；
7、炒鍋燒熱注入熟豬油，待油燒至三成熱時，放入肉片滑熟，撈起瀝油；
8、油繼續燒到六成熱時，將牛肝茵放入滑至八成熟撈在漏勺年瀝油；
9、炒鍋內留下熟豬油燒熱，放入蒜瓣、青辣椒、精鹽煸熟，再放入牛肝菌、肉片、腌白菜末、醬油煸炒入味；10、用蠶豆水粉勾芡，淋上熟豬油炒拌，
放入味精推勻即可出鍋。
此菜由牛肝菌與溫中散寒、開胃消食的辣椒和滋陰濕燥的豬肉等組成。具有溫中散寒、滋陰潤燥的功效。可作為腰腿疼痛、筋絡不舒、陰虛于咳等病癥患者營養保健菜肴食用。
油泡牛肝菌
油泡牛肝菌做法相對較為簡單，而且需要的油較多，雖然很美味，很有新鮮感，但是不建議經常吃，偶爾解解饞就好了。
1、把干牛肝菌用水泡開；
2、將洗干凈的牛肝菌晾干水；
3、用油爆香一下花椒和辣椒；
4、放一定量的油，把事先晾干好的牛肝菌炸香
注意：菌類是非常能吸油滴。
