去過江西的人對(duì)余干辣椒應(yīng)該都不會(huì)陌生吧。余干辣椒的辣在于其辣而香，辣而麻，辣而不上火，辣而讓人忍不住多吃幾口。用余干辣椒炒肉，其口感佳，味道正宗，特別下飯。隨著余干辣椒的出名，現(xiàn)實(shí)生活中越來越多的人喜歡吃余干辣椒，那么具體要怎么才能做出余干辣椒這一道美食呢？

余干辣椒炒肉屬贛菜系饒幫菜一支，是江西省上饒市余干縣的一道名菜，屬“十大贛菜”之一。余干辣椒炒肉所用的辣椒為余干縣當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)辣椒——余干楓樹辣。[1]

余干辣椒炒肉具有“辣嘴不辣心，皮薄肉厚”的特點(diǎn)，是在江西大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到的一道佳肴。[2]

歷史起源

余干辣椒在明清時(shí)期，多次被作為地方特產(chǎn)進(jìn)貢朝廷。余干辣椒炒肉所用的辣椒為余干當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)辣椒—余干豐收辣：當(dāng)?shù)赜址Q楓樹辣、余干小辣椒，是江西余干縣的地方名優(yōu)特產(chǎn)，由于余干縣洪家嘴鄉(xiāng)雙港村楓樹自然村所產(chǎn)的辣椒品質(zhì)最好，最為有名，因而得名“楓樹辣”。楓樹辣果實(shí)較小，具有肉厚、皮薄、肉質(zhì)細(xì)嫩、味香、辛辣適中、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，吃后略帶甜味。余干辣椒皮薄、肉嫩，無論是單獨(dú)做菜還是與其它食材搭配小炒，都掩飾不住其濃濃鮮辣味并且開胃下飯。余干辣椒炒肉已被列為新“十大贛菜”之一。[3]

烹制方法

原料

主料：五花肉100克，余干楓樹辣椒200克。

配料：豆豉、蒜末、姜末、水淀粉各少許。[4]

調(diào)料

老抽豉油1大勺，料酒少許，鹽和雞精各少許。

操作

1、將楓樹辣椒洗凈瀝干水，對(duì)半切開去籽;

2、五花肉焯水切薄片，水淀粉勾芡;

3、炒鍋下少許油，燒至五成熱，將豆豉、姜蒜末爆香;

4、再倒入肉片爆炒;

5、炒至肉片邊緣微焦，放料酒，之后倒入青椒，炒勻;

6、依次放老抽豉油、鹽和雞精，炒勻裝盤。[2]

風(fēng)味特點(diǎn)

辣嘴不辣心、皮薄肉厚、味道鮮美、家鄉(xiāng)味濃、嫩香爽口。[5]

營養(yǎng)價(jià)值

余干辣椒含有豐富的維生素C,可以控制心臟病以及冠狀動(dòng)脈硬化，降低膽固醇，搭配的瘦豬肉則含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和人類必需的脂肪酸，并提供血紅素和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血等等。

適宜人群

余干辣椒炒肉，一般人群均可食用。但是陰虛有熱者勿食;因辣椒具有較強(qiáng)的刺激性，容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。同時(shí)眼疾患者、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍、痔瘡患者應(yīng)少吃或忌食;另外除有火熱病癥或陰虛火旺外，高血壓病，肺結(jié)核病患者也應(yīng)慎食。

所屬菜系

贛菜系饒幫菜一支。[1]

注意事項(xiàng)

⑴在用生粉拌肉的時(shí)候，加一點(diǎn)胡椒粉，醬油倒可以不放;

⑵先下熱油將肉炒至五成熟，倒入盤內(nèi);

⑶然后炒辣椒，并且要加入足夠多的鹽、蒜頭、姜絲，這樣炒出來的辣椒才夠香;

⑷將炒好的肉倒入鍋內(nèi)，快速炒熟;

⑸肉片上漿時(shí)料酒不可過多，否則影響口感;

⑹若青椒較厚較大，則炒青椒時(shí)間需要相應(yīng)延長。