大閘蟹是餐廳里邊比較受歡迎的一種菜，而且大閘蟹的做法也比較復雜，需要洗干凈它身體內(nèi)部的泥沙，還要消毒，但是有時候大閘蟹的黃發(fā)苦，這主要是因為大閘蟹沒有長成熟蟹黃比較嫩，還有一部分原因是在做大閘蟹之前沒有處理干凈，所以在烹飪之前要做足準備，避免這種情況發(fā)生。
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這一點其實常吃螃蟹的人都碰到過。剝開一只湖蟹，里頭不是金黃色的蟹黃，而是稀稀拉拉的淡黃色液體。舔一口，苦得很。這是不是螃蟹的質(zhì)量有問題？桐廬窄溪鎮(zhèn)是杭州周邊比較出名的螃蟹養(yǎng)殖基地，許多村民將原本的水田改造成蟹場，只有陽澄湖大閘蟹是自然養(yǎng)殖的清水。
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蟹王宮陽澄湖大閘蟹的經(jīng)理也說，蟹黃結不成塊、發(fā)苦，確實是因為螃蟹還太嫩，時間還沒到。上海一家主打陽澄湖大閘蟹的大酒店的廚師長，他說，根據(jù)他的經(jīng)驗，10月底至11月才是蟹最肥美的時候。如果現(xiàn)在嘗鮮，那盡量挑母螃蟹吃。9、10月份的公蟹不及母蟹肥，比較“空”。3、
蟹黃發(fā)苦，除了蟹還比較嫩外，還有一個原因，那就是烹調(diào)前準備工作沒做足。
廚師長說，除陽澄湖大閘蟹外，螃蟹買回來下鍋之前，一定要在干凈的水里養(yǎng)兩天。，兩天后，蟹基本就“養(yǎng)凈”了。養(yǎng)凈的蟹，肚子里的臟東西都排光了，蟹黃自然不會苦了。
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吃蟹要除去蟹腮、蟹胃和蟹心等內(nèi)臟。蟹腮長在蟹體兩側，呈條狀排列，形如眉毛，是蟹的呼吸器官，其上有病菌和臟物;蟹胃位于蟹體前半部，內(nèi)有大量污泥和病菌;蟹心緊連蟹胃位于蟹黃中間，味苦澀，也應除去，否則會感到苦，有人把蟹放在清水里養(yǎng)幾天，是蟹內(nèi)臟排干凈，吃起來會好很多，只是不能著急。
另外蟹不成熟也是常見的原因，蟹黃稀，不凝固，口感差。所以吃蟹要稍晚一些日子更好。
