去西安旅游的人一定要吃當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)特色小吃，那就是西安涼皮，西安涼皮可以說(shuō)是全國(guó)聞名甚至舉世聞名。而西安涼皮行不急，在于它本身涼皮的勁道口感，最重要的是在制作西安涼皮的時(shí)候，它的辣椒油選擇十分重要，因?yàn)橹挥欣苯酚瓦x擇好了西安涼皮才會(huì)更具風(fēng)味。因此制作西安涼皮的辣椒油配方有哪些呢?
陜西涼皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,涼皮好吃不好吃最主要取決于辣椒油的配方。辣椒油的制作很講究,油鍋燒開(kāi)后,加入十幾種名貴調(diào)料及神秘配方小火反復(fù)熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越紅。
原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陜西秦鎮(zhèn)辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道)、花生油350。
配制方法：將花生油加熱至七成熱時(shí)(150—170度，油面從四周向中間翻動(dòng)，微量冒煙)，將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后，油溫應(yīng)該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時(shí)，再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時(shí)，將辣椒面去掉，但應(yīng)該按比例補(bǔ)足香料，具體操作同前
涼(面)皮制作工藝過(guò)程：
①和面洗面筋:
取高筋小麥面粉(未加面粉增白劑的面粉做
出的涼皮最筋道)10斤加溫水5斤左右和成軟面團(tuán),靜止醒發(fā)30分鐘,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用紗布過(guò)濾后靜止沉淀5-8小時(shí)(夏天最好放入冰箱冷藏室)。
②調(diào)糊:
待上部澄清后瀝出清水,再將精鹽10克、天喜牌涼皮精15克用少許80度以上的熱水化開(kāi)攪入涼皮糊中，打攪均勻。③制皮：
將旋子(似銅鑼)內(nèi)擦少許色拉油，取涼皮糊150克左右加入旋子搖勻，使涼皮糊均勻的攤開(kāi)，放到鍋內(nèi)沸水上面，蓋上鍋蓋，大火煮2分鐘左右，取出放入涼水槽中冰透即可揭出涼皮，以此類推。制作好后每張之間要擦少許色拉油，以防粘結(jié)，最后用潔凈濕布蓋好，以防失水干裂。
④蒸面筋：
洗出的面筋加點(diǎn)膨發(fā)粉上籠蒸熟，降溫后切塊備用。⑤調(diào)拌涼皮：將旋蒸好的涼皮切成條，拌入面筋塊、辣椒油、食醋、調(diào)料水、鹽、味精、麻汁、黃瓜絲或熟豆芽等調(diào)料或
