餃子餡的做法是非常多的，尤其逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候，基本上每家每戶都會(huì)準(zhǔn)備一大盆餃子餡。不過(guò)有時(shí)候餃子餡可能準(zhǔn)備的太多，沒(méi)有全部用來(lái)包餃子，這時(shí)候就應(yīng)該利用餃子餡來(lái)制作其他的食物才行，以免造成浪費(fèi)。那么問(wèn)題來(lái)了，如果餃子餡多了應(yīng)該用來(lái)做什么食物呢?當(dāng)然是餛飩了。

制作

北方的做法

餡料：選購(gòu)新鮮蔬菜，可以是芹菜，白菜等等.芹菜要莖，白菜要幫.大蔥一根，要夠大.鮮肉，牛羊豬都行.不過(guò)，具體是豬肉的要肥瘦3：7.菜肉比也是3：7.只有這樣的才會(huì)好吃.肉要細(xì)碎，菜也要細(xì)碎，攪拌要向一個(gè)方向，直到看見(jiàn)所有的肥肉變化成絲狀即可.至于配料，多半自選，雞精，香油，蠔油，五香粉，鹽等適量.注意不要加水.

包法：各地包法不同，選購(gòu)市場(chǎng)賣的餛飩皮即可.一般是1斤皮半斤餡.當(dāng)然，如果素質(zhì)過(guò)硬可以適量增加餡量.不過(guò)，6～7兩也夠了.最方便的包法是，居中放餡，卷兩卷，然后兩翼向中間折一下，倒置擺放整齊.一般是上冰箱速凍層，留著早上吃.一般一斤半的餛飩正好擺滿一層，大約40個(gè).底下一定要墊上塑料薄片，以防止粘底。

湯料：一般早餐用簡(jiǎn)便的最好.食量大的可以下15個(gè)，一般人下8～10個(gè)足夠.滾水下，大約3～5分鐘撈出.現(xiàn)下湯料，現(xiàn)添湯.一大碗用紫菜幾小片，蝦皮10個(gè)左右.正宗是用白胡椒粉微量，鹽少量調(diào)味.可以加一滴香油，一滴蠔油，也可以不加.喜歡菜的可以少加點(diǎn)綠菜葉，千萬(wàn)不要多.沒(méi)有大骨湯，濃雞湯用雞精代替，不過(guò)早餐還是可以的。

三鮮餛飩

由江蘇常州王紹興師傅創(chuàng)制，為常州地方特色小吃。餡心系選用鮮活河(湖)蝦仁肉、鮮活青魚(yú)肉及鮮豬腿肉制成，并以老母雞調(diào)湯，其味鮮美，深受群眾喜愛(ài)。

【原料配方(制50碗)】：

上白面粉2.5公斤食鹽25克鮮蝦仁250克凈青魚(yú)肉250克蛋皮絲500克雞蛋清300克鮮雞蛋5個(gè)青蒜末75克紹酒75克凈豬腿肉1.75公斤精鹽50克味精50克雞清湯(咸味)10公斤熟豬油300克干米粉500克(約耗75克)

【制作方法】：

將面粉放入面缸，中間扒窩，把食堿用清水550克溶化后倒入，加進(jìn)雞蛋清(如夏天制作，清水減50克，雞蛋清減100克)，揉成雪花面，餳20分鐘后再反復(fù)搋揉，然后上面機(jī)軋制(雙層2次，單層3次。在單層軋制時(shí)，撒干米粉防粘)。待面皮軋好，攤放在面板上，疊成數(shù)層，用刀切成9厘米的正方形餛飩皮子，共500張。

將豬腿肉、青魚(yú)肉洗凈，分別切、剁成米粒狀末與蝦仁放同一盆內(nèi)，加雞蛋、紹酒、精鹽、味精(25克)和清水600克，攪拌均勻成餡心(3.25公斤)。

將面皮斜放在左手掌上，挑入餡心(6.5克)，然后將皮的一角向前翻卷，包住餡心卷至面皮的一半(呈三角形)，將翻卷處兩端搭住，捏成“元寶狀”的生餛飩。

將味精(25克)、熟豬油、青蒜末平分放入50碗中。鐵鍋內(nèi)加清水10公斤，用旺火燒沸，將生餛飩分3批煮，至沸時(shí)略加少許清水，待餛飩浮起，每只碗中先沖入事前調(diào)制的雞湯200克，然后將餛飩撈出裝于碗內(nèi)，再撒上蛋皮絲(10克)即成。

【產(chǎn)品特點(diǎn)】：皮子柔軟滑爽，餡心鮮嫩異常，湯清味美可口。因用鮮活魚(yú)、蝦、肉制餡，故名“三鮮餛飩”。