魚是家家戶戶都普遍會吃的一道食物，在中國的美食文化當(dāng)中魚的做法也是千奇百樣，不過就家常菜法而言將魚切成魚片會使其更好的入味，但是在炒魚片的過程中由于魚的肉質(zhì)非常鮮嫩，很容易就出現(xiàn)碎爛的情況。其實(shí)一些有經(jīng)驗(yàn)的家庭主婦或是廚師在炒魚片的過程中，會添加一些小技巧使其保持完好。
上漿是炒魚片不爛的關(guān)鍵技巧之一，給魚片上漿不僅增強(qiáng)魚片的韌性，而且能讓魚片更加鮮嫩入味。具體做法就是把片好的魚片用清水沖洗至發(fā)白，然后再瀝凈水分后放入容器中，加入適量鹽、胡椒粉等調(diào)味料輕輕抓勻，再加一只雞蛋的蛋清抓抓，最后加適量干淀粉抓勻，抓勻以后就放在一邊腌上10～15分鐘。
滑油是炒魚片不爛的關(guān)鍵技巧之二，就是等魚片腌好以后，炒鍋倒油燒至4成左右的油溫時(shí)，放入魚片輕輕滑炒至發(fā)白斷生，然后盛出瀝油待用。等把配菜炒熟并調(diào)好味道以后，最后再下入炒好的魚片輕輕拌勻即可出鍋。
熘魚片要使魚片既滑嫩又不散架的關(guān)鍵，除了魚肉的選擇外，最重要的就是油和火的掌握了。下魚片之前油溫一定要高，而且油要比平時(shí)炒菜多一些，將魚片滑下去一定型就迅速盛出來，再炒別的配菜。并且在鍋中炒的時(shí)候也要溫柔一點(diǎn)，不要把魚片炒散了。
