東北腌酸菜的方法是非常多，幾乎家家戶戶都是會做這道美食，不過做出來的味道各不相同，要想做出來最為正宗的酸菜味道就需要注意曬的時間，必須要將食材放入到太陽下面暴曬，大概需要曬到水分完全流失以后才可以進行下一步的制作，要在里面加入一些食用鹽，這是可以起到調味料的效果。
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把所有材料準備好。2、
大芥菜用清水反復洗干凈，稍微瀝一下水分。3、
放進太陽下曬至葉子呈干癟的狀態。4、
把曬至干癟的芥菜放進大盆里，加鹽。5、
用手像洗衣服那樣反復搓揉均勻。6、
搓至芥菜軟化，并會略出一點水，顏色呈翠綠色后放進壇子里。7、
把淘米水煮開。8、
晾至約60度左右，倒入裝有芥菜的壇子里，水要沒過芥菜哦。
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再用一塊干凈的石頭壓在芥菜上，蓋上壇蓋，放在陰涼的地方，腌制7天左右，腌至芥菜顏色開始變黃甚至有點透明即可。10、
倒入壇子里的淘米水一定要沒過芥菜哦，要不然，沒泡入水中的芥菜會變黑。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C，氨基酸，膳食纖維等營養物質，由于酸菜采用的是乳酸菌優勢菌群的儲存方法，所以含有大量的乳酸菌，有資料表明乳酸菌是人體腸道內的正常菌群，有保持胃腸道正常生理功能之功效。
其實方法很簡單。無論是切絲的，整顆的，散裝的還是袋裝的，首先觀色，顏色玉白或微黃，有質嫩感為最佳。白菜綠色老葉腌漬的酸菜呈褐色屬正常。如顏色灰暗無光澤表明菜己過保質期，如顏色慘白，說明是醋酸兌制的酸菜，口感不佳，不宜選用
其次用手掐，應有脆感，如綿軟，發粘，說明己腐爛，不能選用;第三是臭味，應有乳酸特有的香味，若發臭說明己變質，若酸味刺鼻，說明是醋酸兌制酸菜，不宜選用;第四是用水投洗，浸泡，腌漬好的酸菜依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。
