塔塔粉的功效和作用具體都有些什么呢?
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬于食品添加劑類，蛋糕房在蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。
塔塔粉的功能：①、中和蛋白的堿性②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久;③、增加制品的韌性，使產品更為柔軟。
塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。
塔塔粉營養分析：①、中和蛋白的堿性;②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久;③、增加制品的韌性，使產品更為柔軟。
一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太明顯的。家庭制作中，較少使用。戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏堿性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值在4.6—4.8時才能形成膨松安定的泡沫，起發后才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清，雖然能打發，但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。
