放置一段時間后,蒜泥的顏色會發生變化,由原來的白色變為綠色,這是由于大蒜氧化的原因,蒜泥變綠的速度與環境的溫度有關,因此,要采取預防措施。
1、糖醋會變綠多與大蒜溫度有關
大蒜在腌制的時候會變綠,這和大蒜的溫度有關,在低溫環境下,大蒜在腌制過程中會產生生化反應,使大蒜變綠,但大蒜的營養成分并沒有流失。 細細看,會發現糖醋大蒜在冬季腌制后會變綠,而在夏季腌制時則不會變綠。
2、糖醋大蒜會變綠和大蒜的成分有關系
大蒜中含有大量的大蒜硫,這些物質遇上低溫后,大蒜會與大蒜酶發生反應,產生硫代亞碘酸脂,這種物質是大蒜色素的前身,這種物質與大蒜中的蒜黃素同時存在,使大蒜變綠,而且抗氧化能力特別強,所以人們食用大蒜之后,大蒜會變綠。
3、防止糖醋味大蒜變綠
每個人在腌制大蒜糖醋的時候,如果不想讓它變綠,那么在腌制的時候,可以將大蒜腌漬后放在溫暖的地方,也可以在腌制前用熱水泡一泡,然后去腌制,這樣都可以避免糖醋大蒜在腌制的過程中會變綠。
4、要打破大蒜的休眠狀態,激活蒜酶,使大蒜變綠。 這種變化只會在儲存的大蒜中發生,而在這里,這一低溫并不意味著當大蒜浸水時要低溫保存,而是指采集過的大蒜要經過一段時間的低溫儲存。 而且儲存在高溫下的新蒜大蒜不會變色。 因此,傳統的變綠的大蒜一般只在臘八節時才會煮出這種綠色的蒜頭,主要是因為這個時候的蒜頭已經被低溫凍死了。
